20道精致下酒菜[21P]

凉拌海蜇黄瓜丝

做法：

　　1、将海蜇放入凉水中浸泡3-4个小时，期间换水3-4次

　　2、将海蜇清洗至无咸味，用70C-80C烫一下，放入清水中浸凉备用

　　3、海蜇、黄瓜切丝，姜、蒜、香菜切末

　　4、生抽、糖、盐、鸡精、料酒、醋、花椒油或香油调成调味汁

　5、食用前将调味汁拌入海蜇丝和黄瓜丝中即可

b]制作提示：

　　1、焯海蜇的时间不宜太长，焯后最好立即放入冷水中冷却，海蜇更加脆嫩

　　2、焯海蜇的热水温度不能过高也不能过低，温度高了海蜇收缩严重；温度低了海蜇没有脆感　3、调料汁可提前调好，蒜香和空气接触后才可以挥发出来，食用前再倒入，避免影响口感

　　4、海蜇皮属凉性食品，最好多放些“姜末”中和一下

备注：我用的是罐装泡发海蜇，一般超市有售

辣酱鸡脖

做法：

１、将鸡脖放入清水中，加适量料酒，浸泡半个小时，冲净血水

２、锅中倒入足量清水，将鸡脖放入锅中，加入葱、姜、料酒，水沸后撇去浮沫，捞出鸡脖，冲洗干净

３、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、大料、辣椒煸炒出香味

４、放入鸡脖，翻炒均匀，倒入老抽、料酒，翻炒上色

５、倒入足量清水，加入桂皮、香叶、陈皮草果等香料，盖上锅盖，大火煮开，小火继续煮二十分钟

６、加入许盐、适量冰糖，煮至冰糖溶化，汤汁收干即可